鵝肥肝的加工方法

　　在歐美等國家，鵝肥肝是一種價格相對較高的食品。它通常用來招待親戚、朋友和客人。在法國，它是美味佳肴的代表，因為它不但營養豐富，而且質地細膩，味道鮮美，不同的做法有不同的味道。那么鵝脂肪肝有哪些加工方法呢？

　　一、工藝流程

　　屠宰前檢查→屠宰→用水浸燙→去毛→清潔→頭頸翅蹼切除→冷卻→剖腹取肝、內臟→新鮮肝臟分級處理→冷藏或冷凍保存。

　　二、操作要點

　　1.冷卻。去毛后的的胴體要在5℃冷卻18小時，使體表干燥，脂肪凝固，內臟變硬，便于剖腹取肝。

　　2.剖腹取鵝肥肝。將冷凍肥鵝尸體放在臺子上，沿腹部中線從龍骨端部至泄殖腔前緣作縱向切口。慢慢打開腹膜，露出肝臟，小心切開并取出完整的肝臟。將肝臟用1%鹽水浸泡10分鐘，然后取出肝臟，用干凈的布擦拭表面，然后分階段放在盤子上。取肝室溫度應控制在5℃以下。

　　3.分類標準。脂肪肝Ⅰ型600～900g，Ⅱ型350～600g，Ⅲ型250～350g，Ⅲ型150～250g，單側肝小于150g。

　　4.感官指標。一般顏色為淺黃色或粉紅色，較好的產品應為玫瑰色；組織狀態質地柔軟牢固，表面光亮，無缺陷，顏色均勻。

　　5.保存和運輸。將分級處理后的鵝肝按等級放入塑料板中。盤子的底部覆蓋著碎冰，碎冰的頂部覆蓋著一層白紙。鵝肝放在白紙上面，然后放進冰箱里。這種處理方法可以保障新鮮鵝肝在運輸72小時后的質量。此外，分級鵝肥肝可在-28℃冷凍，然后在-18～-20℃下包裝，可保存2-3個月。